超市生鲜商品基本常识

　　生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。超市生鲜商场能否经营好，能否达到超市生鲜经营的目的，首先你必须熟知生鲜商品相关基本常识。 　　

　　一、生鲜三品、五品

　　生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级商品为主。

　　生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工商品为主。生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了超市生鲜商场的主要经营范围。

　　二、生鲜商品的六大原则

　　生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。具体六大原则为：1.新鲜;2.卫生;3.品种丰富;4.价格合理;5.好的服务;6.可口的商品。

　　三、生鲜商品各品类的概论

　　(一)熟食营运概论

　　“好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟食”。熟食在整个生鲜部是一个什么角色呢?整个商场，生鲜是最具有特色的部分，整个生鲜，熟食是最能够将差异性发挥得淋淋尽致的部门，没有哪一个部门能像熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。这种特色源于中国几千年追求差异性、极难标准划一的饮食文化。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。熟食部门的主要营运目标是为整个生鲜部贡献毛利和销售。

　　熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品;“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生;“新”是新商品、新风味;“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。

　　熟食营运的重点在严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。其中“标准化”和“优异商品”将成为部门营运的两条主线。

　　(二)蔬果营运概论

　　蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的部门，蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。

　　蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价西瓜形象。

　　“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。

　　蔬果部门营运要 　　(三)水产营运概论

　　一个由活生生的商品组合部门，是生鲜商品经营的一个亮点。其活鱼部分是吸引顾客、带动销售的分类。生鲜其他的部分商品的销售与其也由一定关系。俗话说，四条腿的没有两条腿的好，两条腿的没有没有腿的好，其中没有腿的就包括了水产的活鱼。

　　水产部门的主要营运目标是商品一定要活鲜、价格一定要透明。围绕着这一目标，水产的营运风格是“鲜、短、平”。“鲜”是指商品品质非常新鲜，鱼是活崩乱跳的。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售。水产销售关键的环节是在如何很好的控制损耗。降低商品销售成本。以达到更好的销售毛利。还有品项齐全也是助长销售额的前提。

　　(四)肉品营运概论

　　商品新不新鲜就看肉品的鲜肉。肉品在生鲜部门是一个起到赢客、达高销售的部门，也是可以从中达到高毛利的部门。因为肉品的肉类可以分为白条肉和红条肉两个类别销售。

　　肉品部门的主要营运目标为以商品新鲜为主，超低价格为副的销售计划达到一定的聚客效果，从而加快尽早销售。围绕这一目标，肉品的营运风格是：“鲜、平、快”。鲜是指商品新鲜。平是指商品价格低。快是指商品销售要快，每天都要保持新鲜的商品卖给顾客。

　　肉品部门的商品销售要以商品的质量取胜顾客，达到让顾客买的放心，并以品项齐全的销售方针达到更好的销售毛利。另外外加的鸡鸭及鸡鸭副商品的销售可谓是商品丰富了。

　　(五)面包营运概论

　　面包源于西方，来于西方。国人称面包为西点，所以面包对中国的消费者来讲，不是主食，是冲动性的食品。在整个生鲜部，面包是一道色彩亮丽的锦上添花的风景。

　　面包的营运目标就是为整个生鲜部贡献毛利。这个目标决定着面包部的营运风格是“鲜、美、新”。“鲜”是指商品品质非常新鲜，热气腾腾、刚刚出炉的面包就是对新鲜的最佳释义;“美”是指外观美、口味美，美感的享受、美味的享受;“新”就是口味不断创新，品种不断更新。

　　面包部门营运的重点在于严格商品质量管理，协调产销矛盾，开发创造新品种。生产是营运中的重要环节，生产时间、生产数量是否符合销售要求，生产质量是否符合销售质量，生产设备、能力、人员技能是否满足新品种开发的要求等等。有效地解决生产这个要素，面包部的营运就步向平稳、顺畅的轨道。

　　面包产品内容

　　面包一般有自制的面包和品牌面包，品牌面包由供货商直接提供，自制面包是指自行完成面包的部分加工或全部加工过程。一般来讲，从包装上分，有袋装或散装。

　　散装为顾客提供自选的方便面包的品种有甜面包、咸面包、三文治面包、提子方包、牛油排包、豆沙包、水果忌廉面包、水果沙拉包、椰蓉面包、肉松面包、牛角包、丹麦面包、汉堡包、肠仔包、油炸面圈、法包、黑麦面包、全麦面包、俄式面包、黄金蛋糕、吐司蛋糕、奶油蛋卷、巧克力蛋糕、奶油蛋糕、三色蛋糕、杏仁(核桃)蛋糕，点心类主要是酥饼、饼干、中式点心、月饼等。

　　面包的商品广义分成品、半成品、原材料三部分。成品主要是我们卖给顾客的商品;半成品是从厂家进的半成品，需要进一步加工才能成为出售的商品，如各种冷冻的面团;原材料则是生产面包所用的材料如面粉、水、盐、糖、酵母、蛋品、奶粉、改良剂、油脂、食用色素、装饰材料等。

　　四、商品组合

　　(一)各组商品组合

　　1、熟食商品组合

　　?烤类 　　?炸类　?卤类　?冷菜类　?凉拌类　?购销　?包装类

　　2、水产商品组合

　　?活鱼类　?冰鲜类　?冷冻类　?贝克类　?配菜类　?水产干货类

　　3、蔬果商品组合

　　?水果类　?蔬菜类　?配菜类　?水果干货类　?礼盒　?酱菜类

　　4、肉品商品组合

　　?肉类　?鸡鸭类　?配菜类　?肉品干货类

　　5、面包商品组合

　　?面包类 　　?蛋糕类 　　?糕点类

　　(二)商品组合的目的

　　1、生鲜要依据季节性变化来作商品组合。

　　2、组合要广度，不要深度，且依据地区性消费形态不同而采取不同客层的组合。

　　3、依据公司经营的业态如超市或仓储(量贩)，来区分商品组合。

　　4、大、小分类确定之后，不能随便变动，但商品组合可依据日均销售量(DMS)每三个月作机动调整。

　　5、完善商品组合，不仅要了解同业、熟悉自己，更要深入了解供应商及商品。

　　6、依据市场通路、运销流程及价格走势，制定其商品组合。

　　7、依据品牌知名度及市场占有率制定其商品广度。采购要求对市场高度敏感，随时掌握商品的流行趋势。

　　五、生鲜商品品质管理

　　生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。如果是在0°C左右保存的产品成为冷藏食品，-18°C左右保存的的产品称为冷冻食品。

　　生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的事项：

　　1、制造流程：

　　?原料要确保卫生品质。

　　?制造流程上要防止二次污染与异物混入。

　　?急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。

　　?选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。

　　?制造流程之环境管理(室内空气净化，病媒虫害之防除)。

　　2、运输过程：

　　?彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。

　　?保管及运送中要防止二次污染。

　　?仓库之管理要遵循先进先出之原则，在库量要维持适当。

　　?以适当温度来运送。

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